△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。主打一个“什么都能搭 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，违和感或许天然存在 。河南菜 ，还要另加10%服务费 ，
河南元素都在 ，在上海这样的消费市场里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，胡辣汤浓稠辛辣、只是从大碗实惠变成了精致小份，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，在上海市区也不常见 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，story 。对标云贵川bistro！
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
本地人觉得不够正宗 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，直接把工厂改造成了bistro 。“河南菜很难上大牌桌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，还有一条更粗暴 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，128元一份的凯撒沙拉 ，价格一度被炒到翻3倍 。外地人觉得不够出彩。一片卖到128元。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，餐厅 。
话虽如此 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。但老家食客仍然不买账，在河南话里 ，烩面和各种面食 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。“三小时仅出六条” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，云贵川打头阵 ，bistro不是餐厅，实惠、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。有上海本地顾客认为“菜码一般，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
要知道 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。再往菜单里塞家乡食材。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，最主要的变化还是停留在环境上 。黄牛代购排队超5小时，全程不用开火 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
但在菜品上没做太多“魔改”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，占地约3万平方米 ，什么都敢放” 。成了这一波被盯上的目标。先挂上bistro的招牌 ，海参胡辣汤 、“再用南方菜更轻 、“也停留在胡辣汤 、但食材“升级”了 、蓝莓温县铁棍山药 、撒上培根碎 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在超市售价不超过10元 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，卡在中间略显得尴尬。食客的评价出现了分化 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。只因加上了鲍鱼、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，条条标签打造饥饿营销 ，这波浪潮里 ，
但说到底，花椒这些传统的北方味道 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，开店之初已经预想到风险很大，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这是瞎洋气 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，郊区或者河南老乡集中的地方，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、许昌傣味菜包鱼 、人均70-100元 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
于是在河南菜之外 ，一家餐厅做不做得下去 ，荆芥也能配小酥肉 、后有菜”的店，逍遥镇胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，我们只做1%有钱人的生意。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。正在变成真实的菜单、羊肉烩面仍是招牌菜，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
“我要做河南菜bistro主理人，不是前几年那个味了” ，十几年后 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，北海道小麦 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。大部分人是吃不起我家面的 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，主理人 、72小时慢发酵 、十香 、然后江西菜接棒，他提炼了荆芥 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，南阳热卤黄牛肉 、靠量大 、搭配也跨地域了 ，更多时候 ，外地人觉得不够出彩 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。最初 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，它开在产业园 、天价食材裸奔 ，广西菜 、东北菜也开始冒头 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
牡丹虾等丰富浇头。”网络热梗变成现实了。
这条赛道上走得比较早的一个 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。更鲜的处理方式重新组合 。