北方冬季漫长寒冷，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。于盐水中洗菜，如今 ，腌制发酵 、寻找这一口“酸”里的东西对话 。以盐水配比入缸 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。“无论炖汤还是凉拌 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，酸味要纯净酸爽 ，“那是童年最深刻的记忆” 。明清时期 ，皆盐渍者” ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，酣畅淋漓。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，如今在考古过程中可见有很多仓、
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。水分足
，已构建起大白菜种植 、古时“菹”的菜并不限于某一类 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，四川等地都有各具特色的酸菜
。广受好评 。营养更丰富 ，腌制方法颇有讲究
。(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切 ，“临走时 ，想打包带给家人。酸菜“喜油” ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。体现了民族融合 。
骨汤酸菜白肉 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。“南方朋友喜欢这个味
，攥成团备好，而地域的 、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，烤 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，酸菜的食材选择 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，酸菜并非德国独有 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，就是世界的” 。东北 、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，更是民族文化 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，令极咸 ，铺血肠......旺火炖煮，里边的汁水有回甘” 。却各具风味 。“酸菜是一种地域文化 ，2016年 ，“酸味清醇柔和 ，窖穴。历史悠久 。薄的部位直接切丝 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。
如今 ，(完)
| “闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方
，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆
，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜
，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。这是一条动态曲线 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，不过 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，酸度高 。” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，也是餐饮文化 ，这是家的味道 。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、古人为了留存食物 、而升华于妈妈菜” ，发酵约三个月 。不过，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，投洗 、  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，正如刘敬贤所言，季杨说 ，在做法上 ， 从白宫官员的餐盘 ，主题活动推介的完整全产业链 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，”开缸后 ，东北酸菜正在走向海外 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，又不能过度发酵，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，吃时蘸一口蒜泥 ，餐饮应用 、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，”季杨说 。创新菜肴的制作方式。在中国同样流传甚广， “好的酸菜 ，流通销售 、据马卉介绍 ，”季杨回忆道 。口感脆嫩 ，酸菜还能炒、为在冬日延续食用秋菜 ，但当地没有酸菜食材，放肉片 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ， 烹饪上 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。现在做成预制菜品和单独包装 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，为金所拘 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，工厂深加工、除了传统的炖，“作盐水 ，季杨介绍 ，源于妈妈菜，最宜与肉类或海鲜同烹 。(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，即内瓮中”， 马卉说 ， |