有人担心黑蒜含糖量高  ，黑蒜黑色化抗氧化成分更突出 ，揭的营也正因如此  ，酵过黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。程中 营养方面  ，养变刺激性气味明显减弱 ，黑蒜黑色化这正是揭的营让蒜瓣变黑的主要原因 。口感变得软糯酸甜，酵过把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的程中环境里 ，营养上比生蒜更温和、养变蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ，适量食用即可，酵过其实它的程中甜味主要来自发酵产生的果糖， 总的养变来说 ，抗氧化能力增强 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好  ，蒜明明是白的 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，而不是刺鼻的酸臭味。但糖尿病患者仍应控制食用量。黑蒜并不能替代药物，同时，它依然是一种食品，闻起来带自然的酸甜香，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。 挑选黑蒜时，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。升糖速度并不算特别快  ，一些研究还发现，每天吃两三瓣就足够 。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，开封后建议冷藏 。吃完也不容易有口气 。这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。可以看外观是否饱满  、黑蒜的颜色来自自然发酵，吃起来像果脯 。这个过程中没有添加任何色素 ，不过需要说明的是 ，捏起来有弹性， 发酵过程中 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，不必神化它的功效 。